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Miér Abr 07, 2010 6:58 pm por TOÑY



La vida interior necesita una casa confortable y una buena cocina.
(David Herbert Lawrence)


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    LA COCCIÓN

    Mensaje  TOÑY el Miér Sep 22, 2010 6:03 pm

    Con agua:

    Uno de los metodos mas empleados en la cocina consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y aplicar calor durante un tiempo, hasta que esten cocidos. En ocasiones los distintos elementos se agregan al agua fria, como es el caso de hortalizas frescas, legumbres ablandadas, pescados, carne para caldo, huevos, etc., mientras que en otras ocasiones, se anaden cuando el agua esta en ebullicion: pasta, arroz, algunas verduras, la carne del cocido, etc. Aparte de estas dos, existen otras dos formas especiales de usar el agua como elemento de coccion son las preparaciones al bano Maria y al vapor. La primera consiste en colocar los ingredientes en un recipiente que a su vez se sumerge en otro que contiene agua que se calienta a la tamperatura deseada, es ideal para preparar salsas, cremas y budines. Para las preparaciones al vapor, es necesario poner los alimentos en un recipiente especial, en forma de rejillas metalicas o de madera, que se coloca en otro con agua en ebullicion, de forma que solo el vapor tenga contacto con los alimentos; se emplea sobre todo para hortalizas, verduras y pescado.

    Tiempos coccion Minutos
    Verduras
    Acelgas 20-25
    Alcachofas 20-30
    Apio 30-40
    Calabacines 20-30
    Calabaza 30-40
    Cardos 45-50
    Cebollas 25-30
    Coles de Bruselas 20-25
    Coliflor 15-20
    Escarola 15-20
    Esparragos 25-35
    Espinacas 30-40
    Hinojo 30-40
    Nabos 15-20
    Patatas 40-50
    Puerros 20-30
    Remolacha 45-50
    Zanahorias 25-30


    Tiempos coccion Minutos
    Legumbres
    Alubias secas remojadas 120
    Bajocas 15-20
    Garbanzos remojados 180
    Guisantes 30-40
    Habas frescas 20-30
    Habas secas remojadas 120
    Judias verdes 20-30
    Lentejas remojadas 120


    Tiempos coccion Minutos
    Pescado (por kilo)
    Merluza 25-30
    Rape 30-35
    Lenguado 20-25
    Bacalao 50-60
    Langosta 25-30
    Tiempos coccion Minutos
    Carnes (por kilo)
    Pollo 40-45
    Pavo 120
    Vaca 90-120
    Ternera 60
    Cerdo 90
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